Geçtiğimiz günlerde benim için özel kentlerden biri olan Konya’daydım… Bu kez yolum, insanlığın kadim yürüyüşünün en önemli duraklarından Çatalhöyük’e uzandı. Konya Büyükşehir Belediye Başkanı Uğur İbrahim Altay, 3-6 Eylül tarihleri arasında gerçekleştirilecek 4. Konya Gastronomi Festivali’nin tanıtımı için davetli konuklarını, Çatalhöyük Tanıtım ve Karşılama Merkezi’nde ağırladı. Doğrusu, bu buluşma için daha anlamlı bir yer düşünülemezdi. Çünkü Çatalhöyük yalnızca geçmişin izlerini taşıyan arkeolojik bir alan değil; insanın toprağa yerleşmesinin, üretmeye başlamasının, ateşin çevresinde toplanmasının ve elindekini başkalarıyla paylaşmasının da hikâyesi… Bir başka deyişle, sofra kültürünün ilk sayfalarından biri burada yazılmış. Ekmeğin çevresinde değişmeyen hikâyemiz Çatalhöyük’teki kazılarda gün ışığına çıkarılan ve yaklaşık 8 bin 600 yıllık geçmişiyle dünyanın bilinen en eski mayalı ekmek kalıntısının hikâyesini dinlerken, insan düşünmeden edemiyor: Binlerce yıldır neler değişti, neler değişmedi? Evlerimiz, kullandığımız araçlar, üretim biçimlerimiz, kentlerimiz, sofralarımız değişti. Ama ekmeğin ve ateşin çevresinde buluşma ihtiyacımız değişmedi. Dün bir ocağın başında bölüşülen ekmek, bugün de aile sofralarının, dost buluşmalarının, uzun sohbetlerin ortasında duruyor. Bu nedenle GastroFest’in bu yılki temasının “ekmek” olarak belirlenmesi, yalnızca gastronomik bir tercih değil; geçmişle bugün arasında kurulan güçlü bir kültür köprüsü. 4. Konya Gastronomi Festivali’nin tanıtım etkinliği Çatalhöyük Tanıtım ve Karşılama Merkezi’nde gerçekleştirildi. Bir lokma ekmekten bir medeniyete Ekmek, bizim kültürümüzde herhangi bir yiyecek değil. Yere düştüğünde kaldırır, öper, yüksekçe bir yere koyarız. Geçimimizi anlatırken “ekmek parası”, emeğimizi tarif ederken “ekmeğini taştan çıkarmak”, dostluğumuzu dile getirirken “ekmeğini yedim” deriz. Aynı ekmeği bölüşmek, aynı sofranın insanı olmak demektir. Belki de bu nedenle ekmeğin kokusu, hepimize başka başka anıları hatırlatır. Kimi için çocukluğun mutfağıdır, kimi için mahalle fırınının önü, kimi için kalabalık bir aile sofrası… Bir lokma ekmek, yalnızca undan, sudan ve mayadan oluşmaz; içine emek, bekleyiş, bereket ve hafıza da karışır. Çatalhöyük’te başlayan bu düşünce yolculuğu, doğal olarak Konya mutfağına uzanıyor.
Konuya ilişkin edinilen son bilgilere göre; Çatalhöyük’ten Selçuklu ve Mevlevi mutfağına Konya’yı birkaç ünlü yemeğin adıyla anlatmaya çalışmak, bu zengin kültüre haksızlık olur. Çünkü kentin sofrasında yalnızca lezzetler değil, zamanın izleri de var. Çatalhöyük’ün üretim kültürü, Selçuklu saraylarının birikimi, Mevlevi dergâhlarının terbiyesi ve Anadolu insanının misafirperverliği yüzyıllar boyunca aynı mutfakta buluşmuş. Yaklaşık iki yüz yıl başkentlik yapmış bir şehrin saray kültürü ile Mevleviliğin ölçülü dünyası yan yana geldiğinde yemek de yalnızca karın doyurma eylemi olmaktan çıkıyor; bir yaşama, ağırlama ve paylaşma biçimine dönüşüyor. Başkan Altay’ın toplantıda dile getirdiği “Benim şehrimde yemek bir medeniyettir” sözü, işte bu nedenle bir festival sloganından daha fazlasını anlatıyor. Konya’nın dünyanın bilinen ilk ve tek aşçı türbesine ev sahipliği yapması da rastlantı değil. Mevlânâ’nın aşçısı Ateşbaz-ı Veli’nin makamı, mutfağın bu topraklardaki yerini ve anlamını tek başına ortaya koyuyor. “Hamdım, piştim, yandım…” İnsanın manevi yolculuğunu anlatan bu söz, mutfağın diliyle de okunabilir. Ateş yalnızca yemeği değil, insanı da dönüştürüyor. Sabretmeyi, beklemeyi, ölçüyü ve paylaşmayı öğretiyor. Geçmişten korumamız gereken sabır Bugün hızın hayatımızın hemen her alanına egemen olduğu bir dönemde yaşıyoruz. Yemeğimiz hızla hazırlanıyor, hızla yeniliyor; çoğu zaman sofrada birbirimizin yüzüne bakmaya bile fırsat bulamıyoruz. Oysa geleneksel mutfak aceleye gelmiyor. Hamurun mayalanması, yemeğin ağır ateşte pişmesi, sofranın kurulması ve çevresinde sohbet edilmesi zaman istiyor. Belki de geçmişten korumamız gereken yalnızca tarifler değil, o tariflerin bize öğrettiği sabırdır. Festivalden fazlası: Kültürel mirasın aktarımı Konya GastroFest, bu kadim birikimi yeni kuşaklarla buluşturmayı amaçlıyor. Kalehan Ecdat Bahçesi’nde düzenlenecek festival boyunca kentin tescilli yemekleri tanınmış şefler tarafından hazırlanacak; atölyeler, tadım turları, şef buluşmaları ve gastronominin farklı alanlarına uzanan etkinlikler gerçekleştirilecek. Uluslararası mutfaklardan örnekler de bu büyük sofrada yerini alacak.
Ancak bana sorarsanız festivalin asıl değeri, yalnızca ortaya çıkacak tabaklarda değil; o tabakların ardındaki hikâyelerin görünür hâle gelmesinde. Konya topraklarında kuşaklar boyunca yetiştirilen yerel ve atalık buğdayları koruyan üretici, o buğdayı una dönüştüren değirmenci, pazara taşıyan esnaf, taş fırının başında yılların deneyimiyle pişiren usta ve tarifi bir sonraki kuşağa aktaran aile bireyleri de bu kadim hikâyenin birer parçasıdır… Geleneksel mutfak, çoğu zaman yazılı reçetelerden çok ellerin hafızasıyla varlığını sürdürür. Ölçü, bazen bir avuç; süre, “kıvamını bulana kadar”dır… O eller unutursa tarif de unutulur. Bu nedenle gastronomi festivallerini birkaç günlük yeme içme etkinliği olarak görmemek gerekiyor. Yerel üreticinin, esnafın, restoranların, ustaların ve genç şeflerin bir araya geldiği bu buluşmalar, kültürel mirasın aktarılması için de önemli bir fırsat sunuyor. Geleneksel tariflerin özü korunurken yeni yorumlarla daha geniş kitlelere ulaşması, geçmişi dondurmak yerine yaşatarak geleceğe taşıyor. Geçtiğimiz yıl 700 bin konuğu ağırlayan Konya GastroFest’in ulaştığı büyüklük de gastronominin kentlerin tanıtımında ne kadar önemli bir yere sahip olduğunu gösteriyor. Şehirleri sofralarından okumak Ben, şehirleri sofralarından okumayı sevenlerdenim. Bir kentin iklimini, toprağını, göçlerini, karşılaşmalarını ve kültürel zenginliğini kimi zaman bir tabakta görmek mümkün. Sofralar, resmi tarihin kaydetmediği ayrıntıları saklıyor; tarifler, kuşaktan kuşağa aktarılan sessiz birer belgeye dönüşüyor. Konya sofrası da böylesine zengin bir hafıza alanı… Çatalhöyük’ten Selçuklu saraylarına, Mevlevi dergâhlarından bugünün mutfaklarına uzanan bu hikâye, bize yemeğin yalnızca damakta kalan bir tat olmadığını yeniden hatırlatıyor. O tatta toprağın bereketi, ateşin dönüştürücü gücü, ustanın emeği ve sofranın çevresinde bir araya gelen insanların hatıraları var. Ekmeğin izinde kalan düşünceler Çatalhöyük’ten ayrılırken aklımda yine ekmek vardı… Binlerce yıl önce yoğrulmuş bir hamurun izinden bugünün Konya’sına ulaşmak; bir yiyeceğin tarihini değil, insanın ortak hikâyesini izlemek gibiydi. Dünya değişiyor, şehirler büyüyor, hayat hızlanıyor; fakat sofranın çevresinde buluşma, ekmeği bölüşme ve hikâyelerimizi birbirimize anlatma ihtiyacımız sürüyor. 3-6 Eylül tarihleri arasında yolu Konya’ya düşenler, veya o tarihleri şimdiden programına alanlar GastroFest’te kentin lezzetleriyle buluşabilir, ustaları dinleyebilir, ekmeğin binlerce yıllık yolculuğuna tanıklık edebilirler. Yalnızca yemeklerin tadına bakmakla yetinmesinler… Çünkü kimi sofralar insanın karnını doyurur, kimileri belleğini tazeler. Konya’nın medeniyet sofrası ise geçmişle bugün arasında kurduğu bağla ruha da dokunur. Ne de olsa ekmek, bölüşüldükçe çoğalır; hikâyeler de anlatıldıkça yaşar… Ajans Türk editörleri gelişmelerin detaylarını aktarmayı sürdürüyor.
Yorumlar