Ev hamburgerine şef dokunuşu

‘Pişirme tekniğinizi belirleyin, köfteyi çok sıkıştırmayın’ Bora Bozankaya, Banko Burger’in sahibi, şef ◊Kıymanın, etin yağ oranı çok önemli. Altın oran: Yüzde 20 yağlı, yüzde 80 yağsız.

Kuru bir burgerin tek sebebi az yağdır. Kasabınızdan döş (brisket) ve antrikot veya gerdan karışımı, en az yüzde 20 yağ oranına sahip kıyma çekmesini isteyin.

Yağ, pişerken eriyerek köfteye sululuğunu ve lezzetini verir. Ben ayrıca yüzde 10 oranda kuzu boşluğu zaman zaman seviyorum.

Kuzu sevenler yüzde 10 kadar ekleyebilirler. ◊Eti asla çok fazla yoğurmayın. Köfteyi yoğurmak köfteyi değil, uzun sosis yapısını ortaya çıkarır.

Eti sadece malzemelerin birbirine tutunacağı kadar, nazikçe ve kısa süre karıştırın. ◊Baharatı abartmayın; sadece tuz ve karabiber. İyi bir etin tadını bastırmayın.

Köftenin içine sarımsak, yumurta, galeta unu veya soğan sakın koymayın. Bu bir köfte değil, hamburger.

Baharat olarak sadece deniz tuzu ya da kaliteli bir yerli kayatuzu, taze çekilmiş karabiber kullanın. Karabiberin taze çekilmesi lezzeti çok olumlu etkiliyor. ◊Köfteleri şekillendirirken sıkıştırmayın.

Etleri yuvarlarken avcunuzda sıkı topaçlar yapmayın. Hafif gevşek dokulu köfteler pişerken daha iyi nefes alır ve içi sulu kalır.

Ayrıca şişmesini önlemek için ortasına başparmağınızla hafifçe bastırarak çukur yapın. Kabarmayı önlemesi ve etin yüzeye eşit oranda temas etmesi adına yapılırsa fayda sağlayacaktır. ◊İnce teflon tavalar ısıyı tutamaz.

Burgerin o muhteşem karamelize dış kabuğunu (Maillard reaksiyonu) yakalamak için mutlaka kalın tabanlı döküm tava veya çelik tava kullanın. Tavayı dumanı çıkana kadar kızdırın.

Tam ısınmayan pişirme yüzeyi etinizin haşlanmasına sebep olacaktır. ◊Pişirme tekniğinizi belirleyin… Smash mi kalın köfte mi? Eğer ince ve kıtır kenarlı bir burger istiyorsanız smash (ezme) tekniğini kullanın; eti kızgın tavaya atıp ilk 10 saniye spatulayla ezerek yayın.

Bir yüzeyi 40 saniye diğer yüzeyi 40 saniye kadar pişirin. Kalın ve içi sulu bir burger istiyorsanız standart köfteyi yüksek ateşte mühürleyin.

Sonrasında içi sulu bir köfte için her yüzeyi 3-4 dakika kadar pişirin. ◊En sık yapılan hata, pişerken spatulayla köftenin üzerine bastırmaktır. Bunu yaptığınızda etin içindeki o lezzetli suların tümü (yağ ve su) tavaya akar ve köfteniz kurur. ◊Peynir köfteye son çevrildikten sonra eklenir.

Peynirin mükemmel erimesi için tavanın üzerine uygun boyutta bir kapak kapatın ve altına 1 tatlı kaşığı su damlatarak buhar yaratın. 30 saniyede mükemmel erime sağlayacaktır.

Konuya ilişkin edinilen son bilgilere göre; ◊Peynir seçiminde tabii ki özgürsünüz ama ülkemizde çok sayıda iyi ve eriyen peynir var. Burger peyniri dediğimiz sarı renkteki peynirler en yaygın olanları, fakat iyi kaliteli bir taze kaşar, Mihaliç (kelle) peynirleri çok yakışır. ◊Kuru, bayat ya da market poşetindeki süngerimsi ekmeklerin tüm deneyimi mahvetmemesi için güvendiğiniz bir ekmeği alın.

Tereyağlı veya patatesli burger ekmeğini tercih edin. Ekmeğin iç yüzeyine hafifçe tereyağı sürün ve tavada ya da tost makinesinde altın sarısı olana kadar mutlaka tostlayın.

Bu işlem sosların ekmeği hamurlaştırmasını önler. ◊Sosların dengesi önemli… İyi bir burger sosu yağ, asit ve tatlılık dengesi kurmalıdır. Sadece mayonez-ketçap karışımı yerine; ev yapımı mayonez, tütsülenmiş paprika, az miktarda hardal ve turşu relish (ince kıyılmış turşu) bazlı özel soslar kullanın. ◊Yağlı ve yoğun etin karşısına mutlaka asidik bir denge koyun.

Jalapeno turşusu, ev yapımı salatalık turşusu ya da ince doğranmış sumaklı kırmızı soğan, burgerin ağırlığını kırarak damakta ferahlık yaratır. ◊Göbek marul kullanacaksanız ince şeritler halinde doğrayın ve buzlu suda bekleterek çıtırlaştırın. Marulu her zaman etin altına değil, alt ekmeğin üzerine koyarak etin sıcaklığının marulu pişirmesini ve sulandırmasını engelleyin. ◊Lezzetin dilde doğru sırada yayılması için şu sıralama önemli: Alt ekmek/marul- sos/köfte+peynir/turşu-soğan/sos/üst ekmek. ◊Eğer çok kalın bir köfte pişirdiyseniz, tavadan aldıktan sonra tahta üzerinde 1-2 dakika dinlendirin.

Böylece etin suları merkeze geri dağılır, ilk ısırıkta tabağınıza akıp gitmez. ◊Burger iki elle kavranıp yendiğinde bir ritüeldir. Kâğıda sararak servis etmek hem dağılmasını önler hem de gerçek sokak lezzeti hissini evinize taşır. ‘Güzel bir mühürleme için tava iyice ısınmış olmalı’ ◊Köfteleri pişirmeden hemen önce şekillendirin.

Yaklaşık 160-180 gramlık köfteler hem ideal kalınlıkta olur hem de eşit pişer. ◊Ortalarına hafif çukur açın. Pişerken kabarmasını engeller ve daha düzgün bir form sağlar. ◊Tuzu önceden karıştırmak eti sertleştirebilir.

Pişirmeden hemen önce her iki tarafını tuzlayın. ◊Döküm tava veya çok sıcak bir ızgara kullanın. Güzel bir mühürleme için tava iyice ısınmış olmalı. ◊Köftenin üzerine spatulayla bastırmak bütün suyunun akmasına neden olur. ◊Çevirmeyi abartmayın.

Bir yüzü güzelce renk aldıktan sonra tek sefer çevirmeniz yeterlidir. ◊Peyniri son dakikada ekleyin. Cheddar veya burger peyniri koyup kapağı kapatarak 30-40 saniye eritin. ◊Ekmeği mutlaka kızartın.

İç kısmını tereyağıyla hafif kızartırsanız hem çıtır olur hem de sosu çekmez. ◊Sosu dengeli hazırlayın. Bir tavsiye… Mayonez, hardal, ketçap, kornişon turşu suyu ve biraz Worcestershire sosu harika bir klasik burger sosudur. ◊Marul kuru olmalı.

Islak marul ekmeği yumuşatır. Domatesi kalın kesin, ince dilimler su salar ve burgeri dağıtır. ◊Dinlendirmeyi unutmayın.

Köfteyi tavadan aldıktan sonra 2 dakika bekletmek suyunun içinde kalmasını sağlar. Islak dokunuşlu karamelize burger ◊300 gr dana döş ve antrikot karışımı kıyma (yüzde 20 yağlı) ◊Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber ◊2 adet kaliteli tereyağlı burger ekmeği ◊2 yemek kaşığı tereyağı (ekmekleri ve tavayı yağlamak için) ◊1 tatlı kaşığı dijon hardal ◊1 tatlı kaşığı elma sirkesi ◊1 çay kaşığı tütsülenmiş toz biber, yoksa tatlı toz kırmızı biber ◊1 yemek kaşığı ince kıyılmış kornişon turşu ◊1 tutam tuz ve taze çekilmiş karabiber ◊İnce halkalar halinde doğranmış mor soğan ◊Çıtır iceberg marul yaprakları ◊4 dilim olgunlaşmış Mihaliç (kelle) peyniri ◊Küçük bir kâsede mayonez, hardal, elma sirkesi, ketçap, tütsülenmiş toz biber, tuz, karabiber ve turşuyu  karıştırıp buzdolabına kaldırın.

En az 1 saat dinlendirin. ◊Kıymayı 150’şer gramlık 2 eşit parçaya ayırın. Avcunuzda çok sıkıştırmadan hafif yassı diskler oluşturun.

Üst yüzeylerine bolca tuz ve karabiber ekin. ◊Tereyağlı burger ekmeklerini ortadan 2’ye kesip iç yüzeylerine ince bir tabaka tereyağı sürün. Kızgın tavada yüzeyleri altın sarısı olana kadar hafifçe kızartın. ◊Döküm tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın (neredeyse duman çıkacak kadar).

Köfteleri tavaya bırakın. Kalın tutuyorsanız hiç bastırmayın, hafif smash istiyorsanız ilk 10 saniye spatulayla bastırarak yayın.

Her iki yüzünü de 2,5-3 dakika pişirin. ◊Pişmenin son dakikasında köftelerin üzerine Mihaliç dilimlerini yerleştirin. Tavanın tabanına birkaç damla su atıp hemen bir kapak kapatın. 30 saniyede peynirler eriyecektir. ◊Alt ekmeğe hazırladığınız BB özel sosundan bolca sürün.

Üzerine marul yaprağını ve ince halka mor soğanları ekleyin. Peynirle kaplanmış sıcak köfteyi merkeze oturtun.

Üst ekmeğin iç kısmına biraz sos sürerek burgeri kapatın. Ev yapımı klasik cheeseburger  ◊700 gr dana kıyma (yüzde 20 yağlı) ◊1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu (isteğe bağlı) ◊1 tatlı kaşığı kornişon turşu suyu ◊4 adet brioche hamburger ekmeği ◊1 yemek kaşığı tereyağı ◊Kıymayı 4 eşit parçaya ayırıp çok sıkıştırmadan köfte şekli verin.

Ortalarına hafif bir çukur açın. ◊Soğanı ince piyazlık doğrayın ve tereyağında yaklaşık 15 dakika kısık ateşte karamelize edin.  ◊Sos malzemelerini karıştırın. ◊Döküm tavayı iyice ısıtın. ◊Köfteleri pişirmeden hemen önce tuz ve karabiberle baharatlayın. Yüksek ateşte ilk yüzünü 3-4 dakika pişirin. ◊Köftelerin üzerine cheddar koyarak 2-3 dakika daha pişirin.

Son 30 saniye kapağı kapatıp peyniri eritin.  ◊Hamburger ekmeklerini ortadan 2’ye kesip iç yüzlerini tereyağıyla hafif kızartın. Alt ekmeğe sos sürün.

Marul, köfte, erimiş cheddar, karamelize soğan, turşu ve domatesi ekleyin. ◊Üst ekmeğe de biraz sos sürüp kapatın.Müge Ergül’ün önerisi: En büyük farkı yaratan üç şey; kaliteli ve yağlı kıyma, çok sıcak döküm tava ve tereyağında kızartılmış brioche ekmektir. Ajans Türk editörleri gelişmelerin detaylarını aktarmayı sürdürüyor.