Konya’da geçirdiğim günlerde sabah kahvaltılarımın ve öğle yemeklerimin değişmez adresi, şehre her yolum düştüğünde mutlaka uğradığım Lokmahane lokantaları oldu. Meram’da ve tarihi Mengüç Caddesi’ndeki bu mekânlarda beni, şehrin gastronomi kültürünü tutkuyla yaşatan önemli bir isim; Lokmahane’nin kurucusu ve şefi sevgili Harun Raşit Dönmez ağırladı. Aynı sofraya çok kez oturunca bir lokantayı yalnızca tabaklarıyla değil; mutfağa bakışı, misafirini karşılama biçimi ve taşıdığı hikâyeyle de tanımaya başlıyorsunuz. Lokmahane’nin hikâyesi aslında adında saklı. Harun Raşit Dönmez, “lokma” sözcüğünü yalnızca damağa dokunan bir yiyecek parçası olarak görmüyor. Ona göre lokma; bulduğunu paylaşmak, olmayana vermek, dostuna ve misafirine ikram etmek demek. Anadolu’da, özellikle de Mevlevi kültüründe lokma; rızkın, nimetin, şükrün ve cömertliğin adı... Dervişlerin “bir lokma, bir hırka” felsefesinde de tamah değil; yetinme, şükretme ve paylaşma bilinci yatar. Doğrusu, Konya’da bu kelimenin anlamı daha da derinleşiyor. Çünkü burada yemek, bir tabak dolusu lezzetten ibaret değil; sohbeti uzatmanın, birlikte oturmanın ve nimete hürmet göstermenin de bir yolu. Lokmahane’de sabah sofralarının yıldızlarından birisi kuşkusuz yağ somunuydu. Çatalhöyük’ten bu yana ekmeğin kadim vatanı sayılan bu topraklarda; somun ekmeğinin içine tereyağı ve özel peynir çeşitleri konularak taş fırında pişirilen bu lezzet, Konya’nın geleneksel ama değeri son yıllarda daha çok anlaşılan yöresel değerlerinden biri. Sıcak ekmek, eriyen peynir ve fırından yükselen mis gibi tereyağı kokusu… Daha masaya gelirken insanı kahvaltıya hazırlayan harika bir birleşim. İlk bakışta son derece sade görünüyor; ancak nitelikli malzeme doğru pişirme tekniğiyle buluştuğunda, sadeliğin ne kadar etkileyici bir lezzete dönüşebileceğini gösteriyor… Konya usulü yağ somunu, kahvaltının başlı başına bir ritüel olduğunu hatırlatıyor. Acele etmeyeceksiniz; sıcağı üzerindeyken masanın ortasından bölüşecek, çayınızı yudumlayıp sohbetin hakkını vereceksiniz. Lokmahane’de "yemesem olmaz" dediğim onca lezzetten biri de kayısılı yahnidir. Bugünün damak alışkanlığında meyve daha çok tatlıyla ilişkilendirilir. Oysa Selçuklu ve Osmanlı saray mutfaklarında meyve ile etin birlikteliği son derece doğal. Kayısı, erik, ayva, incir ve üzüm yalnızca sofranın sonunda değil, tam merkezinde yer alır. Lokmahane’nin mutfağı da tam olarak unutulmaya yüz tutmuş bu kadim birliktelikleri hatırlatıyor. Harun Raşit Dönmez, menüyü oluştururken Selçuklu ve Osmanlı birikimiyle yoğrulmuş Konya ev mutfağını esas aldıklarını; etli-meyveli yahnilerden tiride, erişteden hoşaflara, helvalardan katmerlere uzanan zengin bir mirası yaşatmayı amaçladıklarını söylüyor.
Konuya ilişkin edinilen son bilgilere göre; Kayısılı yahni, etin güçlü karakteriyle meyvenin tatlı-ekşi dengesini aynı tabakta buluşturuyor. İlk bakışta birbirine mesafeli duran bu iki tat, ağır ağır piştikçe ortak bir dil buluyor. Geleneksel mutfağımızın en güzel yanı da bu: Bugün “yenilikçi” veya “füzyon” diye sunulan pek çok lezzet eşleşmesinin, yüzyıllar önce Anadolu tencerelerinde zaten mühürlenmiş olduğunu göstermesi... Yaprak yaprak aktarılan hafıza Sofrada tattığım bir başka klasik ise yaprak sarmasıydı. Yaprak sarması, Anadolu mutfağının en tanıdık yemeği gibi görünür. Ancak aynı adla anılan her sarma birbirine benzemez. Yaprağın inceliği, iç harcın dengesi, sarımın sıkılığı ve pişirme süresi sonucu bütünüyle değiştirir. Üstelik sarma yalnızca bir yemek değil, mutfak bilgisinin kuşaktan kuşağa aktarılma biçimidir. Yaprağı seçmeyi, harcı kararmadan hazırlamayı ve incecik sarmayı tarif kitaplarından değil; ailedeki ustaların ellerini izleyerek öğreniriz. Lokmahane’nin menüsünde yaprak sarmasının yer alması, mekânın Konya ev mutfağını yalnızca gösterişli ya da az bilinen yemeklerle anlatmadığını gösteriyor. Gündelik sofraların bu tanıdık lezzeti, kültürün en canlı parçası olarak karşımıza çıkıyor. İncecik hamurun üzerinde Konya Lokmahane sofrasında fırından yeni çıkmış pidelerin yeri de ayrıydı. Konya söz konusu olduğunda hamur işi ile etin birlikteliği ayrı bir başlığı hak eder. Kentin simgesi etliekmek, ustanın satırından fırının kor ateşine uzanan başlı başına bir ritüeldir. Harcın dengesi, hamurun inceliği ve pişme süresi lezzeti doğrudan belirler. Gelen çeşitler, hamurun yemeği taşıyan bir zemin değil, lezzetin bizzat ana unsuru olduğunu bir kez daha kanıtladı. Bir kenti tanımak için kimi zaman müzelerini, sokaklarını gezersiniz; kimi zaman da sıcak bir pidenin kenarından koparılan bir parça, o kentin gündelik hayatına açılan en samimi kapı olur. Ateşin ve sabrın yemeği: Furun kebabı Konya’da tadına bakmadan dönülmemesi gereken esas lezzetlerden biri de furun kebabı. Evet, Konya’da adı “fırın” değil, şivenin özgünlüğü korunarak furun kebabı diye anılır. İlk bakışta son derece yalın: Et, ateş ve zaman… Fakat bu sadeliğin ardında büyük bir ustalık gizli. Etin seçimi, taş fırının ısısı ve saatler süren pişme süresi doğru ayarlanmadığında aynı sonucu almak imkânsızdır.
Furun kebabı aceleyi sevmez. Düşük ısıda, kendi yağı ve suyuyla ağır ağır pişen et, zamanın lezzete nasıl dönüştüğünü gösterir. Çatal dokunduğunda dağılan et, Konya mutfağının gösterişten uzak ama kendinden emin karakterini özetler. Bugün mutfakta zamandan tasarruf etmeye çalışırken, furun kebabı bize aksini fısıldar: Bazı lezzetler için beklemek ve sabretmek gerekir. Sofranın ekşili molası: Bamya çorbası Bamya çorbası Konya’da sıradan bir çorba değildir. Kurutulmuş çiçek bamyası, küçük kuzu eti kuşbaşıları ve limonun ferahlatıcı ekşiliğiyle hazırlanan bu yemek; düğün ve davet sofralarının en özel ikramlarından biridir. Konya geleneğinde yoğun et yemeklerinin ve tatlıların arasında, damağı tazeleyip iştahı yeniden açan bir "geçiş" görevi görür. Lokmahane’de tattığım bamya çorbası, bu denge anlayışının her zamanki gibi mükemmel bir örneğiydi. Bamyaya önyargıyla yaklaşanları bile ikna edebilecek bu çorba, iyi mutfakta malzeme kadar onu işleyen elin hünerinin de belirleyici olduğunu bir kez daha gösteriyor. Tarihi konaktan Meram’a uzanan ruh Lokmahane’nin ana adresi, Mevlânâ Müzesi’ne yürüme mesafesindeki Mengüç Caddesi üzerinde yer alan tarihi bir Konya konağı. Restorasyonu özenle yapılan bu yapının ahşap dokusu, sofraya gelen Selçuklu, Osmanlı ve Konya yemekleriyle güçlü bir duygu bütünlüğü oluşturuyor. Yemekleri geçmişin izlerini taşıyan böyle bir atmosferde tatmak, deneyimi derinleştiriyor. Markanın Meram Yaka Yolu’ndaki ikinci adresi Lokmahane Çarşı ise etliekmek ve furun kebabını öne çıkaran bir anlayışla hizmet veriyor. Böylece Mengüç Caddesi’ndeki konakta Konya ev mutfağının geniş dünyası anlatılırken, Meram’da kentin iki simge lezzeti odak noktasına alınıyor. Harun Raşit Dönmez’in çabası tam da bu noktada kıymetleniyor: Eski yemek adlarını korumak, ev mutfağında kalan tarifleri derlemek ve “lokma”yı bir paylaşma kültürü olarak sunmak, Lokmahane’yi sıradan bir restoran olmaktan çıkarıp bir mutfak hafızası merkezine dönüştürüyor. Çatalhöyük’te ekmeğin binlerce yıllık geçmişini hissettikten sonra Lokmahane’de yağ somununu bölüşmek; Selçuklu ve Mevlevi geleneğini konuşup kayısılı yahniyi, furun kebabını ve bamya çorbasını tatmak, Konya gezisinin tüm parçalarını aynı sofrada birleştirdi. Bir şehri tanımanın en güzel yolu ne yediğine bakmaktır derler… Ama sadece ne yediğine değil; nasıl pişirdiğine, ne ad verdiğine ve misafirine nasıl sunduğuna da. Lokmahane’de bir kez daha anladım ki Konya sofrasında her yemeğin ardında derin bir hikâye, her lokmanın içinde kentin canlı hafızası var. Ne de olsa bazı lokmalar yalnızca karnı doyurur; bazıları ise bir şehrin ruhunu tattırır. Ajans Türk editörleri gelişmelerin detaylarını aktarmayı sürdürüyor.
Yorumlar