Bazı insanlar modayı takip etmez; yıllar sonra modaya dönüşecek şeyleri sessizce yaparlar. Şef Tevfik Alparslan bana göre onlardan biri. Onu yaklaşık 16 yıl önce Topaz’ın mutfağının başındayken tanımıştım. Üreticiyi görünür kılma, mevsimin en iyi ürününü merkeze alma ve Anadolu’nun coğrafi kimliği güçlü malzemelerini öne çıkarma yaklaşımını o yıllarda uygulayan ilk şeflerdendi. Her ay, doğanın ritmine göre ürün takvimi hazırlıyor, menüsünü o dönemde en iyi formunda olan malzemelerin etrafında kurguluyordu. Bu anlayış, günümüzde çağdaş gastronominin temel prensiplerinden biri.
Topaz yıllarca İstanbul’un önemli gastronomi duraklarından biri oldu. Ardından kapandı. Altı yıllık aranın ardındansa Gümüşsuyu’ndaki The Artisan Hotel’in çatısında yeniden hayat buldu. Boğaz manzarası eskisi kadar büyüleyici, mutfağıysa daha olgun, daha rafine. Tevfik Şef sohbetimiz sırasında bana “Gerçek lüks, en pahalı malzemede değil; doğru zamanda, doğru üreticiden gelen kusursuz üründe saklıdır” dedi. Ki zaten masaya gelen her tabakta bu cümlenin karşılığını bulmak mümkün...
Tevfik Şef’in ‘ürünü merkeze koyma’ anlayışı hâlâ aynı; tabaklarda sos ya da teknik hiçbir zaman ana malzemenin önüne geçmiyor. Başlangıçlarda beni en çok etkileyen tabak Babakale köz ahtapotu oldu. Ahtapot son yıllarda birçok restoranda gereksiz dokunuşlarla kimliğini kaybeden ürünlerden biri. Buradaysa doğru pişirme tekniği sayesinde hâlâ denizi anlatıyor; kimyon tohumu, bademli biber fava ve lime ona yalnızca eşlik ediyor. Üç aşamalı kuzu gerdan dolgulu kâğıt piruhi bence menünün karakterini en iyi anlatan tabaklardan. Anadolu’nun neredeyse unutulmuş hamurişlerinden birini alıyor, çağdaş bir teknikle yeniden yorumluyor ama özünü bozmuyor. Tevfik Alparslan’ın yıllardır savunduğu yaklaşım tam da bu: Gelenekten ilham almak ama onu müzeye kaldırmadan bugünün diliyle anlatabilmek.
Ana yemeklerde çıta daha yükseliyor. Kıvırcık süt kuzusu omzu, siyez ve firik keşkeğiyle servis ediliyor. Keşkek burada sadece nostaljik bir gönderme değil; etin suyunu emen, lezzeti derinleştiren ve tabağı tamamlayan önemli bir unsur. Sakızlı yabani ördek incik, mürdümeriği peltesiyle şaşırtıcı derecede dengeli bir birliktelik kuruyor. Menünün yıldızıysa bana göre kök sebzeli risotto eşliğinde sunulan ağır ateşte pişirilmiş dana kaburga. İlk lokmada dikkati çeken şey pişirme süresine rağmen liflerinin karakterini koruması. Risotto’ysa klasik İtalyan çizgisinden uzaklaşıp kök sebzelerin doğal tatlılığıyla daha Anadolu kokan bir yoruma dönüşüyor.
Tatlılarda da aynı denge korunmuş. Dövme Türk kahveli ve vişneli yanık flan, alıştığımız krem karamel yaklaşımını Anadolu damak hafızasıyla buluşturuyor. Tevfik Şef sohbet sırasında bir cümle daha kurdu: “Michelin mutfağı bana şunu öğretti; büyük tabaklar pahalı ürünlerle değil, kimliği, mevsimi ve ruhu olan ürünlerle doğar.” Sanırım Topaz’ın geldiği noktayı bundan daha iyi özetleyen bir cümle olamaz. Çünkü burada teknik var ama gösteriş yok. Emek var ama zorlama yok. En önemlisi de her tabakta, yıllar boyunca olgunlaşmış bir şefin kendine güvenen ama bağırmayan mutfak dili hissediliyor.
Tevfik Alparslan’ın dönüşü bence sadece Topaz’ın yeniden açılması değil; İstanbul gastronomisinin en karakter sahibi şeflerinden birinin yeniden hak ettiği sahneye çıkması demek.
Yorumlar